Первоначально выпечку начали готовить египтяне. Одна из самых ранних форм выпечки была изготовлена путем объединения муки и воды в пасту, которую затем оборачивали вокруг мяса. Позднее выпечку стали делать на Ближнем Востоке и в Европе. Наибольшую популярность она получила в средневековый период. К 1600 году были разработаны различные виды кондитерских изделий, в том числе слоеное тесто, состоящее из множества тонких слоев и представляющее собой очень легкую смесь с большим количеством воздушных пузырьков.
Домашняя сдобная выпечка
Кондитерские изделия часто используют в качестве оболочки для сладких начинок. К сладкой выпечке можно отнести круассаны или датскую выпечку, которую делают с использованием дрожжей.
Мука для кондитерских изделий с низким содержанием белка предназначена для того, чтобы выпечка получалась более легкой и нежной. Из такой муки дома можно выпекать различные виды печений и пирогов. Обычно домохозяйки добавляют в печенья и пироги разрыхлитель.
Цельнозерновая пшеничная мука отлично подходит для теста для хлеба, но она тяжеловата для печенья и кексов. Цельнозерновая мука грубого помола размалывается из мягкой белой пшеницы, в которой содержится меньше белка (глютена), чем в муке из цельной пшеницы, размолотой из твердой красной пшеницы.
Кондитерская мука, будь то из цельной или белой пшеницы, содержит меньше белка, чем мука общего назначения, и больше, чем мука для кексов. Вместо муки общего назначения лучше использовать муку для выпечки. Из нее можно испечь вкусные черничные кексы, тыквенный хлеб или шоколадное печенье.
Сдобная выпечка в домашних условиях
Она бывает соленой или подслащенной. В домашнюю выпечку добавляют такие компоненты, как мука, сливочное масло, сахар, молоко, яйца. Выпечкой также можно считать запеканки, небольшие пирожки и сладкие булочки, чебуреки.
Выпечка (в отличии от хлебобулочных изделий) содержит больше жира, что благоприятствует образованию рыхлой или рассыпчатой консистенции. Печенье должно получиться легким и воздушным, но крепким. При приготовлении смеси для выпечки нужно старательно перемешивать жир и муку перед добавлением жидкости. В датском печенье и круассанах своеобразная чешуйчатая консистенция достигается посредством неоднократного раскатывания теста. В такую смесь добавляется сливочное масло.
Для выпечки предусмотрены разные виды теста.
Песочное тесто – очень ходовое. В него добавляется мука, а также соль, жир, масло и вода для связки. Оно применяется в пирожках, в печеньях, в пирожных с заварным кремом. Процесс приготовления теста подразумевает перемешивание компонентов и раскатывание пасты. Жир сначала перемешивают с мукой, обычно способом растирания пальцами или миксером, препятствующим формированию глютена. Образуется нежное тесто: в него добавляется сахар и яичные желтки для связки. Из него можно также сделать сладкое кондитерское печенье.
Слоеное тесто добавляется в бисквиты, слойки. «Слойки» получаются рыхлыми из-за того, что выпечка из-за добавления сливочного масла расширяется при разогревании в духовке.
Слоеное тесто готовится с добавлением муки, соли, масла и воды. Выпечка увеличивается из-за расширения жидкости и жиров, которые при высокой температуре преобразуются в пар. Печенье выходит из духовки легким и слоистым.
Заварное тесто – почти воздушное, его часто делают с добавлением сливок. Из него выпекают эклеры и профитроли. Оно иногда имеет в своем составе молочную смесь, сливочное масло и воду. Компоненты нагреваются вместе до тех пор, пока не размягчится масло, затем добавляется мука. Потом вбиваются яйца. Большое количество воды делает тесто легким и полым. Жидкость в тесте преобразуется в духовке в пар; крахмал желатинизируется, а тесто затвердевает. Как только заварное тесто расширяется, его извлекают из духовки; в нем делается отверстие для выпуска пара. Затем тесто обратно кладут в духовку, чтобы оно высохло и стало хрустким. Оно заполняется сливками и шоколадом. Заварное тесто можно также заполнить такими компонентами, как сыр, тунец или курица.
Тесто с горячей водой. Теплая вода добавляется в смесь для пирожков с несладкой начинкой. Обычные ингредиенты – это горячая вода, сало и мука. Тесто готовят, нагревается вода, в ней растапливается жир. Все доводится до кипения и, наконец, добавляется мука. В результате получается горячая и липкая паста. После остывания она готова к выпечке.
Есть много людей, которые не заморачиваются с мукой для выпечки. Часто они пользуются услугой «сдобная выпечка оптом». Но пирожные можно приготовить достаточно быстро и дома из обычной универсальной муки. Однако для слоеного теста лучше поискать мягкую муку. Чрезвычайно деликатная выпечка получится более хрустящей и менее жесткой, если использовать муку с низким содержанием глютена.
По сути, использование мучных кондитерских изделий во многом зависит от индивидуального вкуса и типа готового теста. Можно сделать довольно приличный пирог из универсальной белой муки, но, если вы хотите испечь рассыпчатую и нежную выпечку, мягкая мука подойдет лучше всего. Если у вас нет ее под рукой, то можете смешать муку для кекса и универсальную муку.
Стандартное соотношение для создания теста с низким содержанием глютена составляет 4 части муки общего назначения и 2 части муки для кексов. Для приготовления деликатных печений лучше использовать кондитерскую муку. Из нее также получатся прекрасные песочные печенья.
