Богатство и колорит турецкой кухни связаны с тем, что продукты, которые она использует, отличаются от региона к региону. Согласно карте вкусов, охватывающей 81 провинцию, арсенал кулинарного разнообразия Турции насчитывает около 2 205 сортов местных продуктов питания. Именно поэтому в зависимости от территориального расположения выделяют черноморскую, юго-восточную кухню, кухню Центральной Анатолии, так как многие области стараются придумать свои, неповторимые рецепты, основанные на ингредиентах, которые можно найти только там.
История Турции оставила свой глубокий след в специфике турецких кулинарных традиций. Ведь здесь объединились культуры Европы и Азии, полевые обычаи кочевников и великолепие султанских дворцов, наследие сельджуков и краски Византии. Соединение таких разных структур и привело к многогранности и неординарности гастрономических особенностей этой страны.
Очертания турецкой кухни в том виде, в котором мы наблюдаем её и сейчас, начали формироваться в 15-ом веке, а именно – после захвата османами города Константинополя. Тогда местная кулинария была представлена в основном шашлыками, жаркое из ягненка и баранины, рисом и зерновыми культурами. К тому времени мир уже был знаком с главными жемчужинами восточной культуры – халвой, пахлавой, рахат лукумом, кадаифом и другими сладостями.
Особенность здешних блюд состоит в том, что через территорию бывшей Османской империи много лет проходил Великий шелковый путь, по которому везли не только вышеупомянутую ткань, а ещё и различные пряности. Поэтому их использование здесь довольно распространено, но не так сильно, как в той же индийской кухне. Турки любят специи, но осторожно и по чуть-чуть. На кухнях османских дворцов вместо них в мясо и рис добавляли сушеные и свежие фрукты (виноград, гранат, лимон), но вскоре из-за массового завоза пряностей эта традиция постепенно исчезла.
Насчет мяса, то как многие знают, свинина здесь всегда была под запретом. Телятина так же была не предпочтительна. Особой популярностью пользуется птица, хотя начиная с 18-го века мясо голубя, куропатки, перепела, утки и индейки является одним из изысков, доступных только богатым столам. Также вопреки тому, что Турецкое государство омывается 4-мя морями, рыба ещё со времен султаната считается деликатесом, и даже сейчас она стоит отнюдь не дешево.
В прошлом на дворцовых кухнях вместо булгура, который считался пищей «обычных людей» употребляли рис, вместо сахара – мед, а юфку (хлеб, похожий на нынешний лаваш) заменяли черным и белым. Всё готовилось исключительно на сливочном масле. Картофель, индейка, какао, кукуруза, некоторые сорта тыквы вошли в османскую кухню только после открытия американского континента, то есть после 15-го века.
Интересно, что томаты и томатная паста не существовали в османской кулинарии. Столь важный и любимый в средиземноморской кухне овощ поселился на местной кухне только после второй половины 19-го века. Поэтому использование помидоров и любых их производных в традиционных блюдах является инновацией 20-го века.
Новшества коснулись не только списка продуктов, но и правил приема пищи. Под влиянием Европы с 1850-х годов во дворцах и особняках появляются столы и стулья вместо подушек, отдельные тарелки и столовые приборы.
Ещё одной новинкой для турков стало то, что меню местных заведений конца 19-го века начали предлагать блюда французской кухни наравне с традиционными восточными. Европейские рецепты стейка, омлета, паштета и различных соусов заинтересовали турчанок и были вскоре опубликованы в здешних кулинарных книгах. Так что со временем ароматы Франции и других стран Европы были добавлены в турецкие гастрономические традиции.
Последние 50-60 лет оказали большое влияние на структуру классической турецкой кулинарии. Требования индустриализма, а также возникновение и развитие науки о питании не прошли мимо османской культуры и внесли в нее свою лепту. Недооцененная телятина заменила баранину, для заправки стали использовать оливковое и другие растительные масла, а белый хлеб постепенно теряет свою былую славу.
