Традиционный кускус в Марокко, Алжире и Тунисе подавался с соусом из баранины и мяса ягненка в компании овощей. В старые времена кускусом называли так называемые отходы от измельчения зерна пшеницы.
Кускус, несомненно, интересный продукт, потому что он сочетает в себе свойства круп и макаронных изделий. Сходство проистекает из ингредиентов, используемых для приготовления макарон и кускуса, так как в обоих случаях это пшеничная мука (манная крупа), вода и возможные добавки. Отличительной особенностью является форма получаемого зернового продукта. Крупы встречаются в виде небольших круглых желтых зерен диаметром около 1 мм, а макаронные изделия, в зависимости от потребностей, производятся в виде мелких ракушек, крупных раковин, буравчиков, трубок или спагетти.
Кускусная крупа обычно производится из очищенной твердой пшеницы, в то время как в некоторых магазинах можно найти кускус, который с точки зрения питательной ценности является более питательным и, следовательно, более здоровым, чем традиционный вариант этой крупы.
Кускус имеет такую же калорийность, как и большинство круп, макарон и риса. Из 100 г он дает около 376 ккал, из которых 77 г углеводов, 13 г белка и небольшое количество жира. Кускус – это богатый белком, злак, который ценят вегетарианцы. Кроме того, его рекомендуют людям с проблемами пищеварения и желудочно-пищеводным рефлюксом из-за его усвояемости, обусловленной низким содержанием пищевых волокон. Его можно давать детям и пожилым людям. Кускус относится к группе продуктов, богатых олигосахаридами, поэтому он не является полезным продуктом для людей с чувствительным кишечником. Минеральные ингредиенты, содержащиеся в кускусе: кальций, железо, магний, фосфор, калий, цинк и медь. В Тунисе было проведено исследование на крысах, в котором употребление кускуса, черного или зеленого чая значительно повышало усвоение железа.
Кускус имеет очень похожее усвоение, как легкие макароны, что может свидетельствовать о сходном влиянии обоих продуктов на концентрацию глюкозы в крови. К сожалению, наука не подтверждает эту зависимость. В исследовании, проведенном TLV на небольшой группе людей, было установлено, что у добровольцев после еды с пастой и томатным соусом уровень глюкозы в крови был ниже через 90 минут, чем у тех, кто ел с кускус и овощи. Исходя из этого, французские исследователи обнаружили, что, несмотря на одинаковый состав обоих продуктов и одинаковую питательную ценность, кускус имеет более высокий гликемический индекс, чем макароны. Стоит помнить, что и макароны, и кускус относятся к группе продуктов с высоким гликемическим индексом, которые не полезны для людей с диабетом и с инсулин резистентностью. Кускус как разновидность пшеничной крупы является источником глютена, а также сырьем, из которого он был изготовлен. По этой причине кускус не рекомендуется людям с непереносимостью глютена, поскольку его употребление вызывает нежелательные симптомы, сопровождающие эти заболевания.
Как приготовить кускус?
Неоспоримым преимуществом кускуса является быстрота приготовления. Можно приготовить его двумя способами: паром или кипятком.
Первый способ требует наличия пористого контейнера, который вместе с сухой кашей можно поместить поверх кулинарного обеда. Пар из вареного супа или картофеля приведет к набуханию зерна и, таким образом, повысит его полезность для потребления.
Если готовить кипятком, то это проще. Просто порцию сухой крупы положить в миску и залить достаточным количеством кипятка (примерно на 1 см выше поверхности крупы), затем накрыть блюдо тарелкой и подождать около 5-10 минут, пока каша не пропитается водой. Перед тем, как наливать воду, стоит добавить специи, масло или соль в крупу по вкусу, чтобы придать крупе желаемый аромат. Добавление сливочного масла окажет благотворное влияние на вкус и немного снизит гликемический индекс.
